pH чайного гриба или степень кислотности

Помимо полезных свойств, напиток чайного гриба обладает и высокими вкусовыми качествами. Но как определить, что напиток созрел и его уже можно пить?

Можно, конечно, периодически пробовать его на вкус, но лучше отталкиваться от Химико-физических показателей.

В процессе приготовления чайного гриба необходимо контролировать уровень кислотности напитка, по крайней мере, дважды.
В начале, когда вы только приготовили раствор подслащённого чая и, в конце процесса ферментации, когда напиток созрел и готов к употреблению.

Обычно степень кислотности подслащённого чая находится на уровне pH=5, что, на ранних стадиях ферментации, является недостаточным для предотвращения возможного заражения гриба сторонними микроорганизмами, в частности плесенью. Поэтому рекомендуется всегда в новый раствор добавлять до 10% жидкости из предыдущей партии. Это позволит довести pH до необходимого уровня pH=4.5 - 4.6. Если степень кислотности выше, чем 4.6, необходимо ещё добавить жидкости из предыдущей партии до достижения необходимого значения.

Это даст гарантию, что свежий раствор чая достаточно кислый, чтобы бороться с любыми инородными формами. Особенно важна и необходима данная процедура для молодого и тонкого гриба, которому необходимо больше времени для формирования "безопасного" pH раствора.

В конце ферментационного периода, по прошествию от 7 до 14 дней, необходимо во второй раз проверить pH чтобы убедится, что напиток чайного гриба готов к употреблению. Готовый напиток комбуча имеет уровень кислотности близкий до pH=3 (в диапазоне от 3,2 до 2,8 рН).

Если pH будет выше, то гриб необходимо оставить ещё на некоторое время для завершения полного цикла созревания.

pH=4.5
(вначале приготовления комбучи)

pH=2.8 - 3.2
(напиток комбуча готов к употреблению)

Конечно, многое зависит от ваших собственных вкусовых предпочтений. И вы, естественно, можете самостоятельно определить для себя наиболее оптимальную кислотность напитка.

Ниже приведена сравнительная таблица pH на разных стадиях приготовления комбучи. 

Справочно:

pH - водородный показатель, характеризующий концентрацию свободных ионов водорода в воде.
Это определение было введено в 1909 году датским химиком Сёренсеном. Для удобства отображения был введен специальный показатель, названный pH (potentia hydrogeni).
Величина рН определяется количественным соотношением в воде ионов Н+ и ОН-, образующихся при диссоциации воды. Если в воде пониженное содержание свободных ионов водорода (рН>7) по сравнению с ионами ОН-, то вода будет иметь щелочную реакцию, а при повышенном содержании ионов Н+ (рН<7) - кислую. В чистой дистиллированной воде эти ионы будут уравновешивать друг друга. Следовательно вода нейтральна и имеет рН=7.
При растворении в воде различных химических веществ этот баланс может быть нарушен, что приводит к изменению уровня рН.
Часто показатель рН путают с кислотностью и щелочностью жидкости. Разница заключается в том, что рН - это показатель интенсивности, но не количества. То есть, рН отражает степень кислотности или щелочности среды, в то время как определение кислотности и щелочности характеризует количественное содержание в жидкости веществ, способных нейтрализовать соответственно щелочи и кислоты. В качестве аналогии можно привести пример с температурой, которая характеризует степень нагрева вещества, но не количество тепла. Например, опустив руку в воду, мы можем сказать какая вода - холодная или теплая, но при этом не сможем определить сколько в ней тепла.

Конечно, не у каждого дома есть индикаторы pH. И если за рубежом для владельцев чайного гриба продаются специальные pH тест-полоски, то на наших просторах приходится выкручиваться самостоятельно. Хотя в последнее время в продаже стали появляться портативные приборы для измерения PH, так называемые pH-тестеры.

P.S. Соблюдая несложные правила ухода за чайным грибом, вы на долгие годы сможете обеспечить себя настоящим эликсиром здоровья и бодрости.