Помимо полезных свойств, напиток чайного гриба обладает и высокими вкусовыми качествами. Но как определить, что напиток созрел и его уже можно пить?

Можно, конечно, периодически пробовать его на вкус, но лучше отталкиваться от Химико-физических показателей.

В процессе приготовления чайного гриба необходимо контролировать уровень кислотности напитка, по крайней мере, дважды.
В начале, когда вы только приготовили раствор подслащённого чая и, в конце процесса ферментации, когда напиток созрел и готов к употреблению.

Обычно степень кислотности подслащённого чая находится на уровне pH=5, что, на ранних стадиях ферментации, является недостаточным для предотвращения возможного заражения гриба сторонними микроорганизмами, в частности плесенью. Поэтому рекомендуется всегда в новый раствор добавлять до 10% жидкости из предыдущей партии. Это позволит довести pH до необходимого уровня pH=4.5 - 4.6. Если степень кислотности выше, чем 4.6, необходимо ещё добавить жидкости из предыдущей партии до достижения необходимого значения.

Это даст гарантию, что свежий раствор чая достаточно кислый, чтобы бороться с любыми инородными формами. Особенно важна и необходима данная процедура для молодого и тонкого гриба, которому необходимо больше времени для формирования "безопасного" pH раствора.

В конце ферментационного периода, по прошествию от 7 до 14 дней, необходимо во второй раз проверить pH чтобы убедится, что напиток чайного гриба готов к употреблению. Готовый напиток комбуча имеет уровень кислотности близкий до pH=3 (в диапазоне от 3,2 до 2,8 рН).

Если pH будет выше, то гриб необходимо оставить ещё на некоторое время для завершения полного цикла созревания.

Уровень кислотности в начале ферментации чайного гриба (комбучи) равен pH=4.5 готовый к употреблению напиток чайного гриба (комбуча) имеет кислотность pH=2.8 - 3.2
pH=4.5
(вначале приготовления комбучи)
pH=2.8 - 3.2
(напиток комбуча готов к употреблению)

Конечно, многое зависит от ваших собственных вкусовых предпочтений. И вы, естественно, можете самостоятельно определить для себя наиболее оптимальную кислотность напитка.

Ниже приведена сравнительная таблица pH на разных стадиях приготовления комбучи.

 

Уровень кислотности напитка чайного гриба на разных стадиях созревания
Уровень
pH
pH
питьевой воды
Охлаждённый
подслащённый чай
Чай с добавлением "закваски"(10%) Напиток готовый к употреблению pH
уксусной кислоты

2.0 pH

        *

2.5 pH

         

2.8 - 3.2

      *  

3.5 pH

         

4.0 pH

    *    

4.5 pH

    *    

5.0 pH

  *      

6.5–8.0

*        

 

Справочно:

pH - водородный показатель, характеризующий концентрацию свободных ионов водорода в воде.
Это определение было введено в 1909 году датским химиком Сёренсеном. Для удобства отображения был введен специальный показатель, названный pH (potentia hydrogeni).
Величина рН определяется количественным соотношением в воде ионов Н+ и ОН-, образующихся при диссоциации воды. Если в воде пониженное содержание свободных ионов водорода (рН>7) по сравнению с ионами ОН-, то вода будет иметь щелочную реакцию, а при повышенном содержании ионов Н+ (рН<7) - кислую. В чистой дистиллированной воде эти ионы будут уравновешивать друг друга. Следовательно вода нейтральна и имеет рН=7.
При растворении в воде различных химических веществ этот баланс может быть нарушен, что приводит к изменению уровня рН.
Часто показатель рН путают с кислотностью и щелочностью жидкости. Разница заключается в том, что рН - это показатель интенсивности, но не количества. То есть, рН отражает степень кислотности или щелочности среды, в то время как определение кислотности и щелочности характеризует количественное содержание в жидкости веществ, способных нейтрализовать соответственно щелочи и кислоты. В качестве аналогии можно привести пример с температурой, которая характеризует степень нагрева вещества, но не количество тепла. Например, опустив руку в воду, мы можем сказать какая вода - холодная или теплая, но при этом не сможем определить сколько в ней тепла.

Конечно, не у каждого дома есть индикаторы pH. И если за рубежом для владельцев чайного гриба продаются специальные pH тест-полоски, то на наших просторах приходится выкручиваться самостоятельно. Хотя в последнее время в продаже стали появляться портативные приборы для измерения PH, так называемые pH-тестеры.

P.S. Соблюдая несложные правила ухода за чайным грибом, вы на долгие годы сможете обеспечить себя настоящим эликсиром здоровья и бодрости.