Может показаться, что чайный гриб - это новое увлечение в современном мире, но на самом деле он был популярным напитком для здоровья и лечебным средством от многих болезней более двух тысяч лет.
Чайный гриб в Китае (1600-200 до н.э.)
Некоторые из самых ранних документально подтверждённых упоминаний о том, что сейчас принято называть чайным грибом, указывают на силу чего-то, что называлось «Чай бессмертия» и «Эликсир долгой жизни», относятся к временам правления династии Цинь в Китае (221-206 гг. до н.э.). К сожалению, не так много документов сохранилось с той эпохи, так как император Ши Хуанти, известный тем, что начал строительство Великой китайской стены, также прославился подавлением грамотности и даже сжег тысячи книг. Оставшаяся история ранней китайской медицины сохранилась только в свитках Императорской библиотеки. Однако, поскольку чайный гриб напрямую связан с черным чаем, и поскольку черный чай впервые был произведен в Китае во времена династии Шан (1600-1046 гг. до н.э.), вполне вероятно, что люди готовили чайный гриб как минимум за восемь веков до того, как были написаны эти первые заметки. в императорских свитках.
Разнообразие лекарственных грибов
Помимо самого продолжительного периода времени, в течение которого многие исторические данные были утеряны, некоторая путаница в отношении истинного происхождения чайного гриба возникает из-за того, что гриб комбуча всегда путали с лекарственными грибами, которые также использовались в Китае и остальной части Азии уже более двух тысяч лет. Хотя организм комбуча, известный как SCOBY (симбиотическое сообщество бактерий и дрожжей), действительно можно называть грибом, фактически это не гриб, в прямом понимании этого слова и не относится ни к одной из класификаций грибов (хотя дрожжи являются разновидностью грибов).
Китайское слово для обозначения чайного гриба - hong cha jun (红茶菌), что переводится как «красный чайный гриб».
Есть еще один красный гриб, известный своей целебной силой, который также был очень хорошо известен в 3 веке до нашей эры: гриб Ganoderma lucidum, называемый «линчжи / лин чи» lingzhi (靈芝) на китайском языке и рейши (reishi) в Японии и Соединенных Штатах. Так же как и чайный гриб, этот гриб связывали с бессмертием и чудесными лечебными свойствами, излечивающими широкий спектр болезней. Как и чайный гриб, из грибов Ganoderma lucidum готовили жидкость темного цвета, похожую на чай.
Комбуча в Японии (400 г. - 894 г. н.э.)
В период Кофун в Японии (250 - 538 гг. Н.э.) японские правители начали устанавливать отношения с Китайской и Корейской империями через Японское и Восточно-Китайское моря. Товарная продукция начала течь в обоих направлениях, и нет никаких сомнений в том, что чай был частью этих поставок. Буддийские монахи, путешествующие между странами, также представляли чай в местных монастырях, и в течение многих лет этот ценный напиток употребляли только монахи и члены Императорского двора.
Нужно отметить, что в то время у японцев появился лечебный напиток под очень схожим названием комбу-ча (kombu-cha), сделанный из сушеных измельченных водорослей («комбу»), смешанных с зеленым чаем («ча») и горячей водой.
Еще больше усложняет ситуацию то, что история упоминает корейского врача по имени Кому-Ха (Komu-Ha), который, как считалось, в начале 5 века нашей эры, взял с собой волшебный напиток в поездку к императору Японии Ингё, чтобы вылечить его от проблем с пищеварением. Это действительно кажется слишком большим совпадением, особенно с его именем, похожим на Kombucha! Возможно, именно поэтому чайный гриб получил свое название Комбуча.
В конце IX века Япония разорвала отношения с внешним миром, но три века спустя страна снова открылась, и буддийский монах Эйсай который был популяризатором культуры чая, завез зелёный чай из Китая. Он первым наладил в Японии выращивание чайных кустов и изготовление чая. В 1214 году он написал «Записки о питии чая для питания жизни» (яп. 喫茶養生記), в которых изложил методы приготовления различных чаёв, доказывал пользу питья чая для здоровья, а также объяснял, какие болезни может лечить чай.
Поскольку зеленый чай является отличным источником для приготовления чайного гриба, вполне возможно, что с тех пор чайный гриб использовался в Японии как тонизирующее средство.
В Японии чайный гриб называют коча-киноко kōcha-kinoko (紅茶キノコ), или «гриб из красного чая».
Комбуча в России (150 г. до н.э. - 1850 г. н.э.)
Чай и чайный гриб распространялись как на восток, так и на запад. Во времена династии Хань, Китай проложил торговые пути вдоль знаменитого Шелкового пути. Большая часть чая, попавшего на запад, была черным чаем, поскольку его было легче хранить в течение длительного времени, в отличие от более нежного зеленого чая. Этими дальними торговыми караванами черный чай путешествовал по территории современной России и Украины из Константинополя через Черное море, а также через Средиземное море в Италию, Францию и Англию. Возможно, из-за культурных или диетических различий, чайный гриб не сразу стал популярным в Западной Европе, где даже сегодня с опаской относятся к продуктам брожения и ферментации, а появление «плесени» на продуктах (кроме сыра), как правило, является основанием для того, чтобы выбросить эту пищу.
Напротив, у народов Восточной Европы была устоявшаяся традиция использования ферментации для хранения продуктов, и чайный гриб во многих странах присоединился к длинному списку продуктов, таких как квашеная капуста и квас (напиток из ферментированного ржаного хлеба). Хотя документальные свидетельства существования чайного гриба в России появились всего несколько сотен лет назад, многовековая популярность черного чая почти гарантирует, что люди пили чайный гриб гораздо дольше.
Как и в Китае и Японии, в России и Восточной Европе также есть свой «волшебный гриб» с огромным лечебным потенциалом, березовый гриб ( Inonotus obliquus ), который называют чагой. Чай, приготовленный из этого гриба, по внешнему виду очень похож на напиток чайного гриба, и вполне вероятно, что в истории этих двух грибов были какое-то общие страницы из-за схожести функций и применения.
Комбуча в Европе и США (конец XIX века - настоящее время)
Единственная объективная причина, которая препядствовала людям попробовать чайный гриб в Европе, - это нехватка черного чая или сахара. Оба были довольно дорогими, особенно для большинства населения, и возможно, что одна из причин, по которой не так много подробностей об истории чайного гриба в Восточной и Западной Европе до 19 века, заключается в том, что просто невозможно было достать ингредиенты на постоянной основе.
Как только сахар и чай стало легче покупать, все больше людей стали пить чай и больше людей начали узнавать о чайном грибе. Врачи и местные целители в Восточной Европе первыми начали использовать чайный гриб в качестве лечебного средства, и к концу 19 века рассказы об эффективности чайного гриба стали распространяться. Во время Первой мировой войны, когда военнопленных из России отправляли в Германию, Венгрию и Францию, они несли с собой и свои чайные традиции. Между войнами, когда все больше людей начало мигрировать на запад и через Атлантический океан, кулинарные и медицинские традиции Восточной Европы стали более известными в остальной Европе и в Соединенных Штатах.
«Чудо-чай» Японии, «Чудо-гриб» Восточной Европы
Вопросы о том, когда и где именно чайный гриб появился, возникали постоянно, поэтому неудивительно, что по мере роста популярности чайного гриба распространяются и легенды о нем. Многие из тех, кто впервые попробовал напиток чайного гриба в первой половине 20 века, считали, что он пришел из Японии. Фактически, одним из первых названий чайного гриба в Германии было «гриб-япон» “Fungo-japon”. С другой стороны, если человек, который пил чайный гриб, получал свои продукты из Восточной Европы, он мог использовать термин «чайный квас» “tea kvass”, чтобы отразить его наследие и традиции ферментации этого региона.
Каким бы ни было название, чайный гриб приобрел репутацию средства для лечения проблем с пищеварением (от геморроя до запора), а также других общих системных заболеваний, таких как ревматизм. По мере того, как научные методы совершенствовались, а испытания становились более конкретными, чайный гриб связывали с лечебгыми эффектами, такими как уменьшение воспаления и как лекарство от головной боли.
Комбуча Наука
Конкретные компоненты чайного гриба SCOBY были выделены, начиная с 1950-х годов, и вскоре исследователи начали изучать влияние различных штаммов бактерий и дрожжей, таких как B. gluconicum, B. xylinum и Acetobacter ketogenum. Российские исследователи подтвердили, что чайный гриб обладает антимикробными свойствами, которые помогают подавлять рост «плохих» бактерий, а исследование, проведенное на Западном Урале, связывало регулярное употребление чайного гриба с более низким уровнем заболеваемости раком.
К 1970-м годам некоторые люди в области медицины, казалось, лечили все с помощью чайного гриба. Подагра, ожирение, заболевание почек, высокий уровень холестерина, ревматизм, импотенция и даже рак, казалось, можно предотвратить или вылечить с помощью чайного гриба. Однако многие результаты было нелегко задокументировать или воспроизвести, и сразу же возникли споры о том, действительно ли чайный гриб привел к излечению или этому способствовал какой-то другой фактор. Сегодня на каждого человека, заявляющего о пользе для здоровья чайного гриба, есть еще один человек, который приводит доказательства, опровергающие это утверждение.
Чайный гриб сегодня
На Западе, Комбуча превратилась из малоизвестного домашнего этнического напитка в коммерческую индустрию с многомиллионными доходами (в отличие от стран Восточной Европы в том числе и России где только сравнительно недавно начали появлятся предприятия выпускающие напиток на промышленной основе). В 1980-х и начале 1990-х методы приготовления домашнего чайного гриба распространились среди домашних хозяйств и сообществ «назад к природе» “back to nature” вместе с растущей популярностью домашних и органических продуктов. Люди, искавшие чудодейственное лекарство от многих болезней, в том числе ВИЧ и гептита, стремились попробовать то, что имело 2000-летнюю традицию.
Как и все, что набирает достаточную популярность, чайный гриб быстро превратился из банки на кухонном столе, в коммерческое производство таких корпоративных гигантов, как Red Bull и Coca-Cola. Более мелкие пивоваренные и разливочные компании также участвовали в этом процессе, например, GT's Kombucha (теперь Synergy Drinks), которую основали 15-летний подросток и его мать, которая приписывает свое выздоровление от рака груди ее домашнему чайному грибу. Более новая компания Lev's Original Kombucha (базирующаяся в Калифорнии) приписывает свой рецепт и вдохновение собственным семейным корням основателя из Узбекистана. В наши дни новые компании производящие напиток Комбуча ежегодно открываются в разных уголках мира, и популярность домашнего "комбучеварения" только продолжает расти.
В 1995 году любители чайного гриба были напуганы, когда Центры по контролю и профилактике заболеваний предварительно связали две смерти с употреблением чайного гриба, но в конечном итоге это так и не было доказано, и в дальнейшем эта связь была опровергнута.
Еще одна паника возникла в 2010 году, когда Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов классифицировало непастеризованный чайный гриб как алкогольный напиток из-за того, что напиток после разлива в тару продолжает бродить внутри бутылки. Это привело к изменениям в процессах производства и маркировке, и сегодня большая часть промышленно производимого чайного гриба пастеризуется, или же маркируется и продается как алкогольный напиток.
Какое будущее у этого древнего напитка? Его популярность не снижается. Продажи чайного гриба на Западе продолжают расти на 20-30% каждый год, а количество людей, которые готовят свою «ком-бучу» дома, растет еще быстрее. В России же, как и странах постсоветского пространства, в основном готовят напиток по старинке, на кухне в банке накрытой марлей, а промышленное роизводство находится в основном на зачаточном уровне. И здесь всё ещё в переди.
А вы один из тех кто готовит и употребляет комбучу? Если нет, то почему? Это весело, легко и полезно. Начни сегодня!
